Jeden serwis w kuchni: od mise en place o świcie

Sobotnia kuchnia w Pod Baranem pracuje od szóstej rano. Śledziliśmy brygadę przez jedenaście godzin jednego serwisu.

Szósta rano

Dostawy z czterech gospodarstw, mise en place na trzech stanowiskach, chleb do pieczenia o własnym zakwasie. Brygada liczy jedenaście osób, a pierwsza odprawa trwa dwanaście minut. Szef Prus sprawdza każdy produkt osobiście.

Siedemnasta, pass otwiera

Kelnerzy zgłaszają stoliki, a pass zamienia się w dyrygenta. Każde danie wyjeżdża po sprawdzeniu szefa: temperatura talerza, brzegi, sos. Sobotni serwis liczy średnio 96 dań i jedną kartę reklamacji, zazwyczaj za szybko, bo ludzie chcą zostać dłużej.

Dobry serwis to taki, po którym goście nie pamiętają kuchni. Pamiętają wieczór.

Sous-chef brygady

Północ, ostatni talerz

Ostatni deser wychodzi o 22:40. Brygada sprząta stanowiska jeszcze przed zamknięciem kuchni, bo rano mise en place zaczyna się od zera. W fotoreportażu pokazujemy dwadzieścia cztery ujęcia z całego dnia.

Goście karty Prestige mogą zwiedzić kuchnię przed serwisem z sous-chefem. Szczegóły u konsjerza.