„Polska kuchnia nie potrzebuje tłumacza” — rozmowa z szefem Prusem

Czternaście lat za pasem Pod Baranem, wcześniej Warszawa, Lyon i sezon w Mugaritz. Rozmawiamy z Wiktorem Prusem o tym, dlaczego polska kuchnia wystarczy każdemu, kto umie ją gotować uczciwie.

Powrót do Krakowa

Po latach w cudzych kuchniach Prus wrócił do miasta, w którym, jak mówi, jada się najdłużej i najuczciwiej. Mugaritz nauczyło go dyscypliny, Lyon techniki sosów, ale produkt z Miechowa i Ojcowa to, jego zdaniem, materiał, którego nie trzeba tłumaczyć na żaden język. W rozmowie wraca do pierwszej karty, którą napisał dla domu w 2012 roku i do dań, które przetrwały do dziś.

Pomyje, borowiki i rzemiosło

Szef opowiada o pomyjach, które weszły do karty jako eksperyment, a zostały na stałe. O wędzarni w piwnicy, w której pracuje dym z lipy i wiśni, o kiszonce, która startuje w lutym na sezon wiosenny. O tym, że polska kuchnia jest kuchnią czasu, nie gadżetów, i że najtrudniej w niej o cierpliwość.

Polska kuchnia nie potrzebuje tłumacza. Potrzebuje kogoś, kto ugotuje ją tak dobrze, że tłumacz stanie się zbędny.

Wiktor Prus, szef kuchni Pod Baranem

Szarlotka babci

Na koniec przechodzimy do deseru, którego Prus nigdy nie zdejmie z karty. Szarlotka pieczona na kruchym cieście z lodami z kajmaku to przepis jego babci, zmieniony o jedną technikę: ciasto mrozi się przed pieczeniem, żeby warstwy pozostały rozdzielne. Reszta zostaje taka, jaką pamięta.

Pełna rozmowa ukazała się w papierowym numerze księgi gości. Degustację z komentarzem szefa rezerwujesz u konsjerza lub przez stronę usługi.