Premiera karty jesiennej: dziczyzna, borowiki i pigwa

Jesienne menu weszło do sali w pierwszą środę września. Zapisujemy, co się zmieniło, co zniknęło i które dania szef Prus testował najdłużej.

Co weszło do karty

Sarna z jarzębiną i jałowcem, borowiki na trzy sposoby, pstrąg ojcowski w wersji wędzonej. Do tego pigwa — w sosie do dziczyzny, w kompocie i jako sorbet między daniami. Karta zachowuje klasyki: żurek, kaczkę i szarlotkę, bo ich zdjęcie wywołałoby protest stałych gości.

Co wyszło i dlaczego

Lato schowało szparagi i jagody. Sezonowość w Pod Baranem jest literalna: danie wchodzi, gdy produkt jest gotowy, i schodzi, gdy gospodarstwo przestaje dostarczać. Jesienią działa to dwa razy — dni kredowe z pierwszych borowików kończą się, zanim zdążymy je wydrukować.

Karta sezonowa to kalendarz gospodarstw, nie pomysł szefa. My tylko zapisujemy, co daje pole.

Wiktor Prus, szef kuchni

Testy w kuchni

Sarna z jarzębiną przechodziła testy przez trzy tygodnie. Sos musiał złapać balans między gorzkawym jarzębiną a dzikim mięsem, a szef odrzucił cztery wersje, zanim wersja piąta poszła do próby sali. Notatnik kuchni liczy dziś 217 sprawdzonych receptur sezonowych.

Karta jesienna będzie w sali do pierwszego przymrozku. Degustację sezonu rezerwujesz przez stronę usługi degustacji szefa.